Sužinokite viską apie duoną su raugu: kaip ji gaminama, kaip ją pasigaminti namie ir kaip mes visuose savo duonos gaminiuose naudojame raugą.

Niekas neprilygsta ypatingai duonos su raugu kepalo tekstūrai ir kaimiškam skoniui. Stora, ruda plutelė ir sodrus, gilus skonis puikiai dera tiek su lėkšte garuojančios sriubos, tiek su užteptu šviežiu sviestu.

Deja, duonos su raugu greičiausiai nerasite produktų be glitimo skyriuje savo parduotuvėje prie namų. Vis dėlto, ją galima pasigaminti ir namuose, jei skirsite šiek tiek laiko ir pastangų. Jeigu ieškote paprastesnio ir dar gardesnio varianto, išbandykite bet kurią „Schär“ duoną, kuri kepama su raugu.

Skaitykite toliau ir sužinokite viską apie duoną be glitimo, kuri kepama su raugu.

Beje, o kas yra duona su raugu?

Jei iki šiol neteko girdėti apie raugo duoną, jus gali nustebinti faktas, kad ji gaminama fermentuojant natūraliai miltuose esančias mieles ir bakterijas. Tradiciniuose raugo duonos receptuose dažniausiai naudojamas tam tikras raugas (miltų ir vandens mišinys) kartu su druska ir miltais. Šios rūšies duonai iškepti nereikia nei pieno, nei aliejaus, nei saldiklių.

Taigi, kaip gaminama raugo duona?

Raugo duona garsėja savo pikantišku skoniu. Būtent gyvosios mielių kultūros ir suteikia jai šį ypatingą skonį. Tai, kad duona gaminama naudojant gyvas, o ne sausas mieles, daro įtaką ne tik jos skoniui, bet ir pailgina duonos galiojimo laiką. Raugas gaunamas fermentuojant laktobacilų kultūras – tas pačias probiotines bakterijas, kurių yra jogurte ir kituose fermentuotuose produktuose.

Kokie yra raugo duonos privalumai?

Su raugu kepta duona yra labai naudinga sveikatai. Šios duonos maistinė vertė priklauso nuo to, kokie miltai naudojami, tačiau vidutinio dydžio riekė (apie 60 g) paprastai turi maždaug 160 kalorijų, 32 g angliavandenių, 6 g baltymų, 2–4 g skaidulų ir tik 2 g riebalų.

O kuo duona su raugu naudinga sveikatai? Išvardinsime keletą gerųjų šios duonos savybių:

1. Ji lengviau virškinama nei dauguma kitų rūšių duonų, nes joje yra prebiotikų – tai nevirškinamos skaidulos, kurios maitina naudingąsias virškinimo trakto bakterijas ir palaiko gerą virškinimo funkciją.
2. Fermentacijos metu keičiasi angliavandenių struktūra, todėl duonos glikemijos indeksas mažėja – tai reiškia, kad ji turi mažesnį poveikį cukraus ir insulino kiekiui kraujyje nei įprasta duona.
3. Duonoje su raugu esančios laktobakterijos fermentacijos metu dėl didesnio pieno rūgšties kiekio pašalina fitatus ir fermentų inhibitorius.
4. Fermentacijos metu susidaro ne tik pieno, bet ir acto rūgštis, kuri padeda stabdyti pelėsių augimą ir veikia kaip natūralus konservantas.
5. Duonoje su raugu esančios pieno rūgšties bakterijos padeda susidaryti naudingiems junginiams – antioksidantams, antialerginėms medžiagoms ir net nuo vėžinių ląstelių saugantiems peptidams.

Duona su raugu ne tik naudinga sveikatai, bet ir gali būti labai ekonomiška. Jei kepsite duoną namie, galite nemažai sutaupyti – tai priklauso nuo to, kokius miltus naudosite. Išmokę gaminti, galėsite duoną su raugu kepti be didelio vargo kada tik panorėsite.

Iš ko ir kaip paruošti raugą?

Prieš kepant šios rūšies duoną be glitimo, pirmiausia reikia paruošti raugą. Raugą be glitimo galite nusipirkti ir internetu, tačiau, jei tik įmanoma, visada geriau pasigaminti savo.

Pateikiame paprastą raugo be glitimo receptą.

Sudėtis:

• Miltų be glitimo mišinys
• Filtruotas vanduo

Gaminimas:

1. Dubenyje išmaišykite miltų mišinį ir filtruotą vandenį, kol susidarys vientisa masė. Naudokite miltus be glitimo.
2. Uždenkite dubenį lėkšte ir palikite 1–2 cm tarpą, kad patektų oras.
3. Paruoštą masę palaikykite kambario temperatūroje 12–24 valandų.
4. Du kartus per dieną vienodais intervalais įmaišykite dar po 60 ml filtruoto vandens ir 60 g miltų.
5. Kiekvieną kartą mišinį vėl išmaišykite iki vientisos masės ir uždenkite – tai vadinama raugo maitinimu.
6. Kartokite šį procesą du kartus per dieną 6 dienas, nepamirškite atidžiai stebėti raugą.
7. Kai praėjus 2–3 valandoms po maitinimo raugas pakyla ir būna pilnas burbuliukų, jis jau tinkamas naudoti (kartais sakoma, kad raugas tampa panašus į kempinę).

Štai ir viskas – pasigaminti raugą be glitimo tikrai labai paprasta! Nors procesas užtrunka beveik savaitę, kasdien prireiks tik kelių minučių raugui prižiūrėti. Kai raugas bus paruoštas, galėsite kepti duoną paprasčiausiai savo virtuvėje.

Kaip iškepti puikią duoną su raugu

Kai raugas jau paruoštas, galite iškart kepti duoną. Netgi dar geriau jį panaudoti kuo greičiau. Raugą geriausia naudoti, kai mielės yra aktyvios – jei joms pritrūks „maisto“, jos taps neaktyvios. Raugas būna aktyviausias praėjus maždaug 2–3 valandoms po maitinimo – tai geriausias metas pradėti ruošti tešlą.

Atkreipkite dėmesį, kad raugo duonai paprastai naudojama daugiau vandens, nei kepant įprastą duoną. Jei jums yra tekę kepti kitos rūšies duoną, tai gali stebinti, tačiau neapsigaukite ir vandens nemažinkite. Tešla su raugu natūraliai yra skystesnė nei kitų duonų tešla, kai kepama su sausomis mielėmis. Kepant duoną su raugu pagal tradicinį receptą ir norint, kad kepinys būtų be glitimo, pirmiausia reikia sumaišykite vandenį su puse kiekio miltų, palaukti 10 minučių ir tik tada tęsti gaminimą.

Štai geras receptas duonai su naminiu raugu.

• 480 g raugo
• 160 ml vandens
• 4 dideli plakti kiaušiniai
• 180 g sorgų miltų
• 120 g tapijokų miltų
• 100 g avižinių miltų
• 120 g sorų miltų
• 2 šaukštai baltojo cukraus
• 2 šaukštai ksantano dervos miltelių
• 1 šaukštas druskos
• 80 ml aliejaus

Gaminimas:

1. Dideliame dubenyje sumaišykite raugą, vandenį ir kiaušinius.
2. Maišytuvo dubenyje sumaišykite visų rūšių miltus, cukrų, ksantano dervos miltelius ir druską.
3. Į šią sausą masę įpilkite aliejų ir maišykite, kol masė taps vientisa.
4. Lėtai maišant maišytuvui, po truputį supilkite skystus produktus ir maišykite, kol masė taps vientisa.
5. Palaikykite tešlą šiltoje vietoje ne trumpiau kaip 6–8 valandas, tai tešlos „poilsio“ fazė.
6. Padalinkite tešlą į 3 arba 4 dalis (pagal tai, kokio dydžio kepaliukus norite suformuoti), vieną dalį pasilikite, o kitas įdėkite į šaldytuvą.
7. Padėkite tešlą ant kepimo popieriumi išklotos skardos, stenkitės tešlos per daug nejudinti.
8. Dar kartą leiskite tešlai „pailsėti“ 4–8 valandas. Tada įkaitinkite orkaitę iki 260 °C, pastatykite viduje ketaus puodą.
9. Aštriu peiliu švelniai įpjaukite tešlos paviršių ir įdėkite į ketaus puodą.
10. Kepkite 15 minučių uždengtame puode, tada sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 230 °C.
11. Kepkite dar 20 minučių, kol plutelė gražiai apskrus.
12. Palaukite, kol duona visiškai atvės, ir galite raikyti.

Turbūt atkreipėte dėmesį, kad šiame recepte nurodytas gana skirtingas tešlos kilimo laikas. Todėl, kad raugas kiekvieną kartą gali reaguoti šiek tiek skirtingai. Atidžiai stebėkite, kaip kyla tešla, kad galėtumėte ją panaudoti tinkamu metu. Taip pat turėkite omenyje, kad kuo greičiau tešla kyla, tuo ji bus mažiau rūgšti, o kuo aukštesnė temperatūra, tuo greičiau tešla kils. Kai raugas iškyla per daug arba per greitai, duona būna plokščia – o to jūs tikrai nenorite.

Taigi – gera žinia! Jei turėjote atsisakyti glitimo ir nusiminėte, kad negalite valgyti duonos su raugu, dabar ji vėl grįžta į jūsų meniu! Papasakojome, kaip galite paruošti raugą ir kepti traškią bei skanią duoną namuose.

Dar nesate pasiruošę kepti patys? Nieko tokio – mes siūlome didelį duonos be glitimo, iškeptos su raugu, asortimentą. Rinkitės iš gausybės skonių – tikrai rasite patinkantį kepaliuką.