Duonos su raugu įvairovė, kaip ji gaminama ir kodėl verta palaukti

Kas duoną su raugu daro ypatingą ir ar ji gali būti be glitimo? Čia rasite visą istoriją – nuo raugo pradžios iki duonos riekės.

Raugo duona – viena seniausių duonos rūšių, kepamų natūralios fermentacijos būdu. Manoma, kad ji atrasta daugiau nei prieš 6000 metų. Iš raugo kepama duona ir picos pasižymi minkštu vidumi, traškia plutele ir natūraliai ilgiau išlieka šviežios.

„Schär“ daugelį metų tobulinome raugo mišinį be glitimo, kurį naudojame savo duonoms ir tešloms, kad jos būtų tokio pat skonio ir tekstūros kaip ką tik iškeptas kepalas ar pica.

Raugo
magija.

Raugas – tai natūralios fermentacijos proceso rezultatas, kai miltai sumaišomi su vandeniu ir paliekami kambario temperatūroje. Laikui bėgant susiformuoja burbuliuojanti natūralių mielių ir bakterijų ekosistema – būtent ji leidžia tešlai pakilti, suteikia elastingą tekstūrą ir išskirtinį aromatą.

Skirtingai nei duona su pramoninėmis mielėmis, raugas reikalauja laiko. Ir tai – gerai: lėta fermentacija reiškia sodresnį skonį, geresnę tekstūrą ir duoną, kurios skonis iš tiesų atsiskleidžia.

Bet ar ji be
glitimo?

Tradicinė raugo duona? Dažniausiai ne – ji kepama iš kvietinių ar ruginių miltų.

Tačiau raugas be glitimo tikrai egzistuoja ir gali būti ne mažiau gardus.

„Schär“ naudojame ryžių miltus, kad sukurtume savo firminį, lėtai fermentuotą raugą be glitimo. Vėliau į jį įmaišome kitų aukštos kokybės maistingų ingredientų – sorų, bolivinių balandų ir grikių miltų – kad iškeptume gardžią duoną su klasikiniu rūgštelės skoniu ir minkštu vidumi bei traškia plutele, būdinga tradicinei raugo duonai. Rezultatas – viskas, ką mėgstate raugo duonoje, tik be glitimo. Ir be kompromisų.

Kokie raugo
privalumai?

Ilgas fermentacijos procesas, naudojamas tradicinei raugo duonai, suteikia daug naudos tiek kepėjams, tiek valgytojams!

1.
Tobulai pakilusi. Kiekvieną kartą.
Laukinės mielės fermentuoja natūralius miltuose esančius cukrus, išskirdamos anglies dioksido burbuliukus. Būtent jie padeda tešlai pakilti ir suteikia jai lengvą,
purią tekstūrą, kartu sumažindami pramoninių mielių poreikį.

2.
Ilgiau šviežia (natūraliai!)
Ilgos fermentacijos metu natūraliai susidarančios bakterijos išskiria pieno ir acto rūgštis. Šios rūgštys veikia kaip natūralūs konservantai –
jos mažina tešlos pH ir padeda stabdyti pelėsio augimą. Jokių dirbtinių sprendimų – tik laikas ir gamtos darbas.

3.
Išskirtinis skonis ir aromatas.
Pieno ir acto rūgštys ne tik padeda ilgiau išlaikyti duoną šviežią, bet ir suteikia jai būdingą skonį bei atpažįstamą aromatą.

Kas slypi raugo
duonoje be glitimo.

Dabar, kai jau žinote visus raugo privalumus, turime dar geresnių naujienų: raugą be glitimo naudojame daugelyje savo kepinių.

Pažvelkite į mūsų duonos asortimentą: : ar renkatės bandeles, ar pjaustytą duoną – galėsite mėgautis visais šio ypatingo ingrediento privalumais.

Ir tai dar ne viskas: raugą naudojame ir savo picų pagrindui – peržiūrėkite Pizza Base.

Kaip pasigaminti raugą be glitimo
(tai reikalauja kantrybės, bet rezultatas to vertas).

Raugo pradžia (dar vadinama: jūsų naujasis „augintinis“)

1. Sumaišykite lygiomis dalimis miltus be glitimo ir vandenį (pradėkite nuo 50 g kiekvieno).
2. Palikite 24 val. kambario temperatūroje
3. Kasdien „pamaitinkite“ dar 50 g miltų ir 50 g vandens.
4. Maždaug 7 dieną turėtų atsirasti burbuliukų ir lengva rūgštelė kvape. Tai ženklas, kad galite kepti.

Kasdieniai
būdai mėgautis.

• Skrudinkite, gardinkite ir mėgaukitės: su avokadu, lašiša ar kiaušiniu.
• Naudokite sumuštiniams. Be glitimo nereiškia be skonio.
• Mirkykite sriubose ar troškiniuose.
• Arba naudokite kaip pagrindą picai be glitimo.

Paragavus raugo duonos be glitimo, ji dažnai tampa… kasdieniu pasirinkimu.

Neturite laiko kepti?
Mes tuom pasirūpinome.

Jei raugo priežiūra skamba kaip viso etato darbas, rinkitės mūsų paruoštą raugo duonos asortimentą.

Nuo Maestro Classic iki Ciabatta, – kiekvienas kepalas gaminamas naudojant mūsų natūraliai fermentuotą raugą be glitimo, su meile iškeptą ir paruoštą mėgautis. Ir tai dar ne viskas: raugą naudojame ir savo picų pagrindui – peržiūrėkite Pizza Base.

Trumpi
DUK

K: Ar visa raugo duona yra be glitimo?
A: Ne. Tik iš miltų be glitimo pagaminta raugo duona yra saugi sergantiems celiakija ar jautriems glitimui.

K: Kodėl raugo duona tokia lengva ir puri?
A: Laukinės mielės ir bakterijos fermentuoja cukrus, sudarydamos mažas dujų ertmes – jos padeda duonai natūraliai pakilti ir suteikia purią tekstūrą.

K: Ar „Schär“ tikrai naudoja natūralų raugą?
A: Taip. Kiekviena „Schär“ duona su raugu pradedama nuo gyvo, natūraliai fermentuoto raugo be glitimo.

K: Ar galiu pasigaminti pats?
A: Taip! Reikės savaitės, šiek tiek kantrybės ir meilės virtuvei, bet verta. „Schär“ tikime, kad saugu gali būti ir gardu. Todėl kruopščiai tikriname kiekvieną ingredientą ir kuriame produktus be glitimo, kurie tinka kiekvienai progai. Taip, tiesiogine prasme.